Cá quả nấu ám

Cá biển thì khỏi phải nói, các cụ ta xưa sành điệu, diệu nghệ đã xếp thứ bậc cho cá: “chim, thu, lụ, đé”. Còn cá sông, cá đồng thì sao? Cá sông, cá đồng cũng phong phú, chẳng chịu kém cạnh so với cá biển, một trong những loại cá được xếp hạng là cá quả (có nơi gọi là cá chuối) với miền Nam gọi là cá lóc, người Bình Định gọi tên riêng là cá tràu. Cách gọi này có lẽ khởi nguồn từ sự săn chắc và hình thể của nó mà gọi là cá quả (cá chuối) và khả năng di chuyển nhanh mạnh mà gọi là cá lóc.

Cá quả có hình thể rắn chắc thuôn dài về phía sau, con trung bình nặng 5 đến 7 gam, có con nặng tới 3 kg. Da cá thường có màu đen hoặc màu ngả vàng. Đặc điểm của loài cá này thường sống ở ao đầm, kênh rạch, đồng ruộng, cá có khả năng sống dưới nước sâu, rúc mình vào bùn, chui vào hang, cá thích ăn mồi sống như châu chấu, cào cào, nhất là nhái, mình cá thường có nhớt. Cá sinh sản rất nhanh, mỗi lần có đến vài chục con. Cá mẹ chăm con thường đi ăn cùng, sát kề, quấn quýt bên đàn con. Hễ gặp động là cá quẫy mạnh để đàn con biết mà tránh. Khi cá còn nhỏ hễ bị tấn công cá còn há mồm rộng để cho cá con trú an toàn. Tục ngữ đã miêu tả: “Cá chuối đắm đuối vì con”. Lợi bất cập hại, cả hai đặc điểm (ăn nhái và ở cạnh đàn cá con) đã bị loài người tinh khôn phát hiện mà tìm cách đánh bắt không khó khăn là mấy. Có nhiều cách đánh bắt: câu, úp nơm, đánh lưới, tát. Đánh bằng cách “tát cạn bắt lấy” khi phát hiện đoạn kênh rạch có cá quả chỉ việc ngăn lại tát cạn và bắt dễ dàng. Có thể đánh bằng cách cặm. Dùng một đoạn tre dài làm cần và một đoạn nhợ có lưỡi câu mắc mồi bằng giun sống. Vào chập tối phát hiện những ao chum có cá quả thì cặm cần vào bờ cho chắc chắn, đêm cá tham mồi đi ăn bị trúng cặm, sáng sớm mai chỉ việc ra rút cặm bắt cá. Cách đánh bằng lối câu là khá phổ biến. Cần câu là một cây nứa già săn chắc có phần ngọn rất dẻo.

Phải chọn rất nhiều bụi nứa vườn mới may ra có được cây nứa làm được cần. Dây câu làm bằng cước. Lưỡi câu được mắc vào thân nhái. Người thợ câu móc nhái khéo léo như thể nguyên dạng nó khi đang còn sống. Thời điểm câu thích hợp nhất là vào sớm mai hoặc chiều tà. Người câu thảnh thơi tung cần cho mồi câu đi xa. Mỗi lần tung cần cộng chiều dài của cần và dây câu được chừng 15 m. Cái khoái chí là đứng một chỗ thuận tiện có thể tung cần đi xa cả bốn phía, chẳng phải đi lại nhiều. Người đi câu thành thục nhìn điệu tung cần, cách rung, cách rê có cảm tưởng như một vũ công với những vũ điệu thanh thoát như tạc vào trời chiều nên nét đẹp của bức tranh quê. Người câu khéo léo nhắc nhịp nhàng cho mồi câu nhấp nhửng lên xuống hệt như con nhái đang leo lên cọng bèo hoặc nhảy ôm thân cây năn, cây lác. Người câu có thể dùng động tác rê mồi, lúc đó trông con nhái như đang bơi lướt nhẹ nhàng trên mặt nước. Cá quả tưởng thật dễ ăn lao lên đớp nghe đánh “bụp” đớp trọn con mồi. Chỉ việc thả chùng cần cho cá kéo mồi đi một đoạn cũng vừa là lấy đà giật mạnh, lưỡi câu đóng vào mang cá, người thợ câu cho cần về tư thế thẳng, đứng kẹp vào giữa hai ống chân và khoan khoái bắt cá cho vào giỏ.

Đánh bằng cách úp nơm cũng rất hiệu quả. Người sát cá vào mùa sau gặt, ở những cánh đồng nước ngâm chân rạ thường rất nhiều cá, 4,5 người cùng dàn hàng ngang mà úp. Nơi nào nhiều cá, mỗi bận đi cũng được dăm ba con cùng một giỏ với nhiều loại cá đồng khác như cá rô, cá diếc, cá trê... Cá quả sống rất khỏe và có khả năng sống lâu, có thể nhốt trong chậu sành hoặc thả trong bể, bắt ăn dần.

Cá quả ngon có hạng. Bắt con cá quả làm thịt dùng sống hoặc cán dao đập mạnh vào đầu cho cá ngất xỉu rồi mới đánh vảy chặt vây, đuôi. Dùng muối sát chà rửa cho kỳ hết nhớt. Dùng dao sắc khía nhiều đường chéo dọc theo thân cá. Khía vừa phải để gia vị có điều kiện ngấm sâu vào từng thớ thịt. Chặt cá thành từng khúc cỡ chừng hai đốt ngón tay, cho cá sạch vào âu. Bộ lòng cá quả rất ngon, mật cá quả ăn cũng rất tốt cho đường ruột chớ có bỏ đi mà phí hoài. Món bao tử cá quả có thể coi là tuyệt chiêu. Đem thịt cá ướp với hành củ đã sắt mỏng, ớt tỏi, nước mắm mỡ nước và nghệ. Nghệ giã nhỏ vắt lấy nước, mẻ cũng lọc lấy nước cho vào ướp chừng 15 phút.

Kinh nghiệm cho hay nấu ám 2 nước mới ngon. Nước đầu nấu sền sệt cá đã ướp cùng nước mẻ chở lửa cho sôi, rồi nấu liu riu cho gia vị có điều kiện ngấm sâu, đều vào thịt cá đến độ chín.

Nước hai cho nước nóng vào đun tiếp khi nước đã sôi già cho các thứ rau đã chuẩn bị sẵn: rau mùng, rau chuối hột đã xắt nhỏ, một ít khế đập dập thái lát đun sôi đảo đều bắc ra, tra rau ngổ và lá lốt sẽ được nồi ám như ý.

Cá quả nấu ám tỏa mùi thơm hấp dẫn khó cưỡng, cứ ngỡ như có bao dịch vị đều tiết ra nơi đầu môi, chót lưỡi tạo một cảm giác thèm thuồng khó tả. Thịt cá quả đã ngấm gia vị màu trắng ngà, thơm phức khêu gợi, ăn từ từ thấy ngọt béo đậm đà, vị dọc mùng chua chua, cay cay, mùi ngổ mùi lá lốt hòa quyện nên mùi nấu ám thơm đến lạ lùng. Món cá quả ăn nóng mới ngon. Bát ám thành phẩm có màu nước nghệ vàng, hoa mỡ nổi sóng sánh. Món cá quả nấu ám đưa cay rất tuyệt, đưa cơm thì hết chê. Cơm gạo mới thơm lừng ăn với cả quả nấu ám tưởng chừng khó gì sánh bằng, chả thế mà người xưa đã nói “ Có cá đổ vạ cho cơm” đâu có sai.

Thịt cá quả săn chắc và nạc, giàu chất đạm, nhiều chất bổ, thịt đã béo lại bùi thơm ngon. Cá quả có thể chế biến ở niều dạng; cá quả hấp dưa chua, cá quả kho nghệ, cá quả nướng nấu canh cải, nấu cháo, cá quả hầm khế… món nào cũng ngon hấp dẫn.

Cá quả hấp dưa chua. Dùng cá chừng một kg làm sạch như nấu ám, khía nhiều đường chéo dọc theo thân rồi để nguyên con cá đem ướp với gia vị nước mắm hành củ, tiêu ớt. Dưa chua vắt kiệt nước. Cho cá vào nồi hấp, lót dưới bằng lá nghệ tươi, rồi đến một lớp dưa chua, một lớp cà chua quả thái lát, hấp cho kỳ chín. Khi ăn cho một ít rau thì là tươi, rau ngổ.

Ảnh: internet

Cá quả kho nghệ có hương vị riêng. Thân cá quả đã ướp gia vị hành củ, nước mắm, mỡ nước, tiêu, ớt, nước hàng, nước nghệ cho vào nồi, dưới đáy có lót khế lát thái mỏng vừa phải đổ nước xâm xấp. Lá gừng xắt nhỏ cho một lớp rải đều trên phần cá cứ thế đun kỹ cho kỳ cạn khô. Giữa chừng vắt một quả chanh tươi tưới đều. Hẳn rằng khi nấu cá bạn đã bị mùi cá thơm chinh phục và khi ăn chỉ có tấm tắc, thầm cảm ơn đất trời nhiều thức ngon đến thế là cùng.

Ăn cá nấu ám, cá quả kho, nhiều khi thấy thương người thị thành, thương kẻ ăn cao lương mỹ vị đã chắc một lần được ăn cá quả nấu ám ở thôn quê. Tự nghĩ: đất quê có nhiều cái để mà yêu mà nhớ, giản dị thanh bình. Quê hương trở nên gần gũi thân thương đáng yêu biết nhường nào.