Cá bông lau - “nhân sâm nước”

Từng bầy cá bông lau từ cửa biển vào lượn lờ miệt nước lợ Tiểu Cần, Cầu Kè (Trà Vinh), Thốt Nốt (Cần Thơ) trên sông Hậu tìm nơi đẻ trứng. Nhà nào cũng o bế ghe xuồng, sẵn sàng cho những chuyến đánh bắt có thể đem về bạc triệu trong một đêm. Nhưng cảnh đánh bắt cá bông lau hoành tráng nhất vẫn là ở Vàm Nao (Phú Tân, An Giang). Đến đây, theo ghe đánh cá bạn sẽ chìm trong ánh sao sa của hàng ngàn chiếc đèn ghe, một đêm hội hoa đăng, trên khúc sông chừng ba bốn cây số.

Đã mắt với cảnh quan khó tưởng tượng này bao nhiêu thì đã miệng bấy nhiêu khi thưởng thức những miếng thịt xẻ ra từ những con cá bông lau. Trịnh Hoài Đức trong Gia Định thành thông chí từng ngợi khen: “Lô hoa ngư: Là cá bông lau. Cá này thịt ngon nhất trong họ cá tra và rất mắc tiền. Thường các tiệm cơm hay lập lờ đánh lận con đen, gạt cho khách qua đường ăn cá tra mà nói dối là cá bông lau”.

Cá bông lau da trắng màu bông phấn, lưng phơn phớt xanh, thân hình đầy đặn dong dải, bụng thon, chủ yếu chỉ có một xương giữa, không xương hom nên dễ ăn, nhưng ngon nhất là bao tử và gan (phần quý nhất). Trứng cá bông lau cũng là món khoái khẩu nhưng rất hiếm... Những khứa cá bông lau bề hoành cỡ bắp vế người lớn chế biến thành món gì cũng đều tạo cảm giác đê mê. Cá bông lau không làm khô, làm mắm, chỉ chế biến thành nhiều món khác nhau. Cá bông lau chiên đã ngon lắm rồi, nếu ướp muối sả chiên tươi lại càng ngon hơn vì nồng vị the của sả trên đầu lưỡi, “nên thuốc” cho thực khách.

Canh chua cá lóc đã làm nên danh phận con cá đen vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhưng canh chua cá bông lau mới là độc chiêu xuất sắc khiến khách phương xa một khi được nếm tâm thần chắc chắn bâng lâng. Và khách phương xa cứ hoài nhớ khôn nguôi khi được thưởng thức canh chua cá bông lau nấu bần. Bần là loại cây hoang dã mọc đầy triền sông Hậu. Trái bần chín là một gia vị tạo vị chua quyến rũ trong các nồi canh chua cá, đặc biệt là cá bông lau. Vị chan chát như thấm đẫm phù sa của trái bần làm nên nồi canh chua ngọt dịu, không gắt như me hoặc lá giang. Món này “biến tấu” thành lẩu ăn kèm rau sống càng hấp dẫn gấp bội.

Học giả Vương Hồng Sển từng tấm tắc với món ngon cá bông lau: “Kho một lửa với nước dừa, ăn với bún thì và không kịp đếm hoặc ăn với cơm thì cơm bới quên thôi”, nhưng “món ngon nhứt là kho mẳn một lửa ăn với bún”. Cá bông lau kho lạt nước dừa là món ngon “nhứt hạng” nếu có thêm xoài sống băm, giằm ớt. Chưa kịp nhai đã nghe mỡ cá tan loãng khắp vòm họng. Béo mà không ngậy. Nhai sẽ nghe từng sớ thịt cá mặn mềm trong răng. Vị giác chưa kịp tê đã mê mệt vị chua và cay của xoài sống và ớt hiểm hòa thành một “bản đàn muôn điệu” đến “thất lạc thần hồn”!

"Ở trên Châu Đốc ngó xuống Vàm Nao,
Thấy sóng bủa lao xao,
Con cá bông lau nó nhảy nhào vô lưới.
Anh ngồi anh chắc lưỡi,
Không biết chừng nào mới cưới đặng em”.

Sông Mekong hùng vĩ chia làm hai nhánh sông Tiền và sông Hậu chảy vào Việt Nam. Dòng Vàm Nao như dải lụa vắt ngang hình chữ A, giúp cho nước của hai nhánh sông này có dịp hòa mình trước khi xuôi thẳng ra biển cả. Con sông Vàm Nao không những kỳ bí với truyền thuyết Năm Chèo, mà còn nổi tiếng vì được các loài cá quý chọn làm nơi quần cư như cá hô, cá sửu và cá bông lau...Tuy cùng họ với cá tra nhưng cá bông lau trắng và bụng thon gọn hơn. Cá giàu chất béo không no nên rất tốt cho tim mạch. Vì chứa nhiều chất đạm, vitamin và muối khoáng, nên có tác dụng bồi bổ rất tốt cho sức khỏe, được ví như là “nhân sâm nước”.

Cá tương đối hiếm nên chẳng ai phơi khô hay làm mắm. Thịt cá bông lau tươi rất thơm, được chế biến thành nhiều món ngon như kho lạt ăn với xoài sống, đem muối chiên sả... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món canh chua hay kho tộ.

Khi nước sông đổi màu từ đục sang trong thì mùa đánh bắt cá bông lau bắt đầu, khoảng từ tháng 11 năm này đến tháng 4 năm sau, vì thế muốn ăn cá bông lau thứ thiệt thì bạn hãy đến An Giang trong dịp này.

BS NGUYỄN THANH HẢI (BV Cấp cứu Trưng Vương, TP.HCM)